TÆT PÅ SUKKERRØRSPLANTEN

Rom er som bekendt lavet på en base af sukkerrør hvad enten om det er den friske sukkerrørssaft, den indkogte sukkerrørssirup eller den tunge, brændte og raffineret sukkerrørsmelasse. Med årene er jeg som romdrikker blevet større og større fortaler for rom lavet på den friske sukkerrørssaft, da jeg mener at vi netop hér kommer råvaren nærmest. Som romdrikker har jeg med årene oplevet at jeg sætter gradvist større pris på sukkerrørets karakter frem for fadets karakter. Bevares, en fadbombe af en rom med stor sukkerrørskarakter er jo nok det jeg holder allermest af, men uden sukkerrørets karakter – ja, decideret råvarekarakter – kommer jeg aldrig helt op at flyve. Romkategorien er nemlig en meget bred og mangfoldig spirituskategori som spænder fra den ene yderlighed til den anden, og det er efter min mening indenfor rom lavet på sukkerrørssaft, at vi finder den ene af disse to yderligheder.

Friskpresset sukkerrørssaft på Renegade Rum Distillery

Men hvor laver man i grunden rom baseret på sukkerrørssaft, og hvorfor er verdens romproduktion opdelt de to hovedkategorier; sukkerrørssaft vs. sukkerrørsmelasse? Jo, traditionelt laver man rom på sukkerrørssaft i de fransktalende regioner rundt omkring i verden. Årsagen til at det er så stramt delt op skal findes langt tilbage i historien på et tidspunkt hvor sukkerroen gør sit indtog i Europa og dermed, særligt i Frankrig, udkonkurrerer produktionen af rørsukker. I de franske kolonier går man derfor fra at producere rom på sukkerrørsmelassen til på meget kort tid, at skifte over til en produktion på sukkerrørssaft – de skar simpelthen produktionen af rørsukker fra og fokuserede fremadrettet udelukkende på rom – ”landbrugsrom” som det senere fik navnet. Senere fik de franske producenter tilmed vind i sejlene da de leverede store mængder rom til de franske skyttegrave under 1. Verdenskrig. Dog er det ikke udelukkende i de fransktalende regioner rundt omkring i verden at man producerer rom på sukkerrørets søde saft, men det er her vi finder de største og mest fremtrædende producenter – i hvert fald herhjemme.

FORSKEL PÅ SUKKERRØR

Kan man smage forskel på sukkerrørstyper, og kan man smage forskel på sukkerrør, som har groet på forskellige marker? Eller er terroir udelukkende en term, som giver mening i vinens verden? ”Terroir” kommer af det franske ord terre, der betyder jord. Det er et begreb, der er blevet opfundet i den franske vinindustri, og som refererer til den påvirkning, geografi, geologi og klimaforhold på et bestemt landstykke har på udviklingen af druerne og dermed også på udviklingen af vinens endelige smag. Mange mener ikke, at man kan tale om terroir i spiritussens verden, men der må jeg erklære mig uenig. Der er ingen tvivl om, at det i langt de fleste tilfælde er meningsløst at tale om terroir inden for rom. Men der er en række undtagelser, særligt hos de mindre producenter. Der er flere elementer, der spiller ind og afgør, hvorvidt du kan finde terroir i en flaske rom. Hvor er råmaterialet fra? Er råmaterialet en blanding af sukkerrør af forskellige typer, fra flere forskellige marker eller endda fra flere forskellige lande? Er rommen lavet på saften fra de friske sukkerrør eller melasse? Er rommen destilleret således, at vi får en masse smag fra gæringen med over i destillatet, eller er den destilleret til en næsten neutral spiritus? Alle disse faktorer spiller ind, når man skal tale om terroir i rom.

Høsten er i gang på Grenada

Lad os først tage et par eksempler på, hvor man ikke kan bruge begrebet terroir. I de fleste tilfælde giver det ikke mening at tale om terroir, så snart der er tale om en melassebaseret rom. Men hvorfor? Er der da ikke forskel på melasse? Jo, i høj grad, men de fleste steder, hvor melasse bliver brugt til produktion af rom, vil det være indkøbt i bulk fra andre steder i verden. Tag en producent som St. Lucia Distillers, et fuldstændigt fantastisk lille romdestilleri på Saint Lucia i Det Caribiske Hav. Saint Lucia har så lav en produktion af sukkerrør, at de ikke har nok sukkerrørsmelasse til at producere deres rom på. Derfor får de fragtet melasse fra Guyana til øen to gange om året, og på den måde ender vi med at drikke rom produceret på sukkerrør fra Sydamerika, men som er blevet fermenteret, destilleret, modnet og blendet på Saint Lucia. Pointen er her, at producenten reelt ikke ved, hvor sukkerrørene har groet. Den melasse, som kommer til øen, er måske en stor blanding af forskellige typer sukkerrør og fra forskellige landstykker i Guyana. På den måde ryger terroiret ud ad vinduet, selvom destilleriet stadigvæk laver enestående rom.

Men hvornår giver det så mening at tale om terroir i rom? For det mener jeg jo som sagt bestemt, at det gør. Mit eksempel herpå tager udgangspunkt i en lillebitte romproducent på Martinique, som hedder La Favorite. Her ejer man selv store dele af de sukkerrørsmarker, som man benytter til produktionen, hvilket betyder, at man selv er herre over, hvad der bliver høstet og til hvilke aftapninger. La Favorite, som laver rom på sukkerrørssaft, har sågar påvist, at terroir spiller en rolle, ved at lave enkeltsukkerrørsaftapninger – dette med stor succes og med store forskelle i både duft og smag. Longueteau fra Guadeloupe har ligeledes lavet en serie af markopdelte aftapninger, som de kalder “Parcellaire”. Her viser de, at det samme sukkerrør fra forskellige marker giver forskellige smage. Begge producenter bruger udelukkende friskpresset sukkerrørssaft til disse produktioner, hvilket har en stor indflydelse på, om de små forskelle i den smagsmæssige opbygning kan spores i glasset. Udover at disse to slags rom er lavet på saften fra røret, er de ligeledes begge destilleret i en enkeltkolonne, som er notorisk kendt for at producere tunge og smagsholdige destillater. På den måde er variationerne i sukkerrørene heller ikke udjævnet under destillationen. Så konklusionen på, om terroir spiller en rolle i rom, må være ja. Endda i høj grad under de rigtige omstændigheder.

Markstykket Old Bacolet hvor Renegade høster sukkerrør på Grenada

Men det nok allerbedste eksempel på en romproducent som går all-in på produktion af rom med terroir er det nyligt opstartet Renegade Rum Distillery på Grenada. Renegade er intet mindre end et af romverdenens mest nytænkende og visionære destillerier. Bag destilleriet finder man det samme hold, som står bag det innovative irske whiskydestilleri Waterford Distillery. Renegade Rum Distillery er, ligesom Waterford, drevet af terroir-filosofien, en filosofi som er ganske normal i vinens verden, men som sjældent ses i rommens og whiskyens verden. Men på netop Renegade Rum Distillery, som første gang destillerede rom i 2020, laver man rom på en base af seks forskellige typer af sukkerrør fra 10 forskellige marker på Grenada. Dette, kombineret med destillation via et double retort pot still samt et klassisk twin column coffey still, gør at man i den grad kan smage forskel på både sukkerrørstyperne samt det terroir som findes på de forskellige marker. De første fem aftapninger som kom til Danmark i 2022, smager vidt forskelligt og har formået at vise helt nye sider af sukkerrøret og den smagsmæssige karakter som planten bringer til bordet. I serien finder man rom som smager af brændt banan, trøffelolie, peber og røget paprika, og en anden som smager af rå kakao og peber, og en helt tredje som smager af ananas, syrligt slik og chilifrugt.

TERROIR VS. METODE

Den friske, syrlig og vegetabilske smag af sukkerrøret vinder også mere indpas hos romproducenterne. Udviklingen på Foursquare Rum Distillery og St. Lucia Distillers er et rigtigt godt eksempel. Det er to destillerier som indenfor de seneste ti år er begyndt også at producere rom på friske sukkerrør sideløbende med deres større produktion af rom på sukkerrørsmelasse. De bringer altså terroir-udtryk ind i deres romportefølje sideløbende med deres metode-romudtryk. Dette er en spændende udvikling og en udvikling som jeg tror vi vil komme til at se mere og mere til i fremtiden. De klassiske metode-romproducenter, som tidligere udelukkende har set på rom som et produkt af produktions- og bearbejdningsformer, begynder lige så stille at se vigtigheden af råvaren og terroir’et i sig selv. På den måde kan man nemlig lave noget som er endnu mere unikt, og som ikke udelukkende adskiller sig fra konkurrenterne ift. metoden hvorpå man fermenterer, destillerer, modner og efterbehandler med fx vand og sukker.

Richard Seale ved fermenteringen af sukkerrørssaft på Foursquare Rum Distillery, Barbados

Metode-rom kan sagtens være fuldstændig fantastisk og enestående, misforstå mig ikke. En metoderom med et store destilleri-præg kan være mindst lige så godt som den vildeste terroir-rom, men hvis man kombinerer terroir-filosofien med stor og korrekt metode i sin romproduktion, så kan man få noget som er endnu større og endnu mere tro imod sit ophav. Og det vil jeg gerne se mere af i de kommende år!

Al magt til sukkerrøret!