Ron de Guatemala – Part 2

Vi starter hvor vi slap i første del af denne todelte artikel om mit besøg hos Casa Botran i Guatemala, og hvis du endnu ikke har læst første del af artiklen, så vil jeg anbefale at du gør det inden du læser videre - læs den lige her! I forrige afsnit besøgte vi nemlig sukkerrørsmarkerne hos Ingenio Tulula og det store D.A.R.S.A-destilleri, som producerer rommen til Botran. I denne, den anden og sidste del af artiklen, dykker vi ned i romtønden og kigger nærmere på hvordan man hos Casa Botran modner rommen. Så hold på romhat og briller, og tag med en tur op i bjergene i det mellemamerikanske romland, Guatemala! Let’s go!

Den geografiske indikation

I Guatemala har man en geografisk indikation for rommen som produceres i landet, og den er endda anerkendt af Den Europæiske Union, som en af de få ikke-europæiske geografiske indikationer for rom. Da man i sin tid begyndte at arbejde på en geografisk indikation, som senere skulle komme til at hedde ”Ron de Guatemala”, var det en tidligere udviklet geografisk indikation for kaffe fra Guatemala, som hjalp dem på vej. Det er en utrolig langsommelig proces at udforme en geografisk indikation, og ikke mindst at få Den Europæiske Union til at anerkende den. Licores de Guatemala begyndte i 2010 på at udvikle indholdet til regelsættet som senere skulle blive til den geografisk indikation ”Ron de Guatemala”. I 2012 var denne så færdigudviklet og i 2014 blev den anerkendt af Den Europæiske Union – alt i alt en relativt hurtig proces alt taget i betragtning. Man skulle tro, at Diageo havde haft noget at gøre med udviklingen og processen, men nej, de skulle eftersigne ikke have haft noget at gøre med projektet.

Herunder lister jeg de mest væsentlige punkter op for den geografiske indikation; Ron de Guatemala:

• Planteområdet for sukkerrør til produktion af 'Ron de Guatemala' er placeret i den sydlige del i departementerne Retalhuleu og Suchitepéquez, der begge grænser op til Stillehavet.
• Fermenteringsprocessen tager udgangspunkt i gærstammen af Saccharomyces cerevisiae udvundet fra ananas.
• Destillationsprocessen foregår i kontinuerlige destillationskolonner.
• Den samlede sum af kongenere (herunder acetaldehyd, ethylacetat og højere alkoholer) skal være over 50 g/hl AA.
• Modningsområdet er skal finde sted i byen Quetzaltenango, i mere end 2300 meter over havets overflade.
• Alkoholindholdet bringes ned til 60 % ved tilsætning af vand inden modningsprocessen påbegyndes.
• Rommen modnes i fade af amerikansk og europæisk eg, som tidligere har indeholdt produkter såsom amerikansk whisky, cognac eller sherry.
• Tønderne opbevares i lagre, der ikke er hermetisk lukket.
• Tappealkoholstyrken må svinge fra 37,5 % til 50 % vol.

Grundlæggende beskytter dette regelsæt imod to ting:

1)      Det forhindrer udefrakommende som evt. vil etablere et destilleri i Guatemala i at producere et produkt som strider imod de ovenstående principper. Hvis dette skal kunne lade sig gøre, skal reglerne for produktionen og romstilen dermed følges. 

2)      Det forhindrer andre romproducenter i at bruge ordene ”Guatemala Rum” eller ”Ron de Guatemala”, også selvom disse har købt bulkrom af Licores de Guatemala produceret på D.A.R.S.A. Dette beskytter deres varemærke som er ”Guatemala Rum”, så virksomheder i Europa ikke lukrerer derpå. 

Alt i alt er den geografiske indikation sat op for at beskytte rommen fra Guatemala som varemærke, og dermed også Licores de Guatemalas forretning, samtidig med at den ikke begrænser Licores de Guatemala i deres egen produktion, da det er en relativt åben geografiske indikation.

Modning i bjergene; Quetzaltenango

Når man læser om Ron Zacapa og Ron Botran, så gør de, nok særligt Zacapa, opmærksom på, at modningen af deres rom foregår meget højt oppe i bjergene, nærmere bestemt 2300 meter over havets overflade. Men da vi ruller ind på pladsen foran modningsfaciliteterne, siger GPS-højdemåleren på min iPhone noget andet. Vi er faktisk lige nøjagtigt 2500 meter over havets overflade. Byen hedder Quetzaltenango og ligger ca. to timers kørsel nord for romfabrikken i Retalhuleu.

Særligt Ron Zacapa gør meget ud af, at fortælle om at de modner deres rom ”above the clouds”, og det er naturligvis noget romantisk marketingvrøvl. Men, det sætter faktisk fokus på noget meget vigtigt, som er afgørende for modningsprocessen, nemlig højdemeterne. Hos Botrans lagerhaller er det utrolig tørt og meget koldt ift. at vi kun befinder os 1650 kilometer fra ækvator. Her i byen er det ikke unaturligt, at man kan opleve frostgrader i morgentimerne, og helt op til 25 grader ud på eftermiddagen, på en og samme dag.

På køreturen fra destilleriet og op til lagerhallerne i Quetzaltenango oplever man på et tidspunkt et skift i typen og mængden af vegetation samt luftfugtighed. I dette ”klimaskift” kan man opleve tåge, som til forveksling kan ligne skyer – måske det er dette fænomen, som har affødt Ron Zacapa’s berømte mantra ”A rum aged above the clouds”?

Botran Master Blender Magda López

Vi bliver taget imod af Magda López som er Casa Botrans mesterblander. Ligesom hos Ron Zacapa hvor Lorena Vásquez er mesterblander, så er Madga kvinde i et erhverv domineret af mænd. Dog er der flere og flere kvinder som kommer til i romverdene og indtager netop denne position. Romkategorien har indenfor de seneste år set både Trudiann Branker fra Mount Gay Rum, Karine Lassalle fra Rhum J.M. og ikke mindst Gabriela Ayala fra Cihuatán Rum, indtage rollerne som romhusenes endelige blandingsarkitekter. Og hos Casa Botran står der også kvinder i næste række til at tage over, når Magda López en dag går på pension. Leslie Taracena og Yasmin Chapeton fungerer i dag som junior-blenders og vil i fremtiden bære faklen videre. Folkene hos Botran fastslår desuden, at de tre kvinder ikke har fået jobbet fordi det passer godt ind i en særlig samtid, men derimod fordi de ER de bedste til jobbet, og dét er jo rart at høre.

Leslie Taracena (V) og Yasmin Chapeton (H)

Inden vi får en rundtur i lagerhalleren bliver vi inviteret indenfor i Casa Botrans historiecenter, hvor vi bliver introduceret til Botran-familiens lange historie i Guatemala. Måske har du hørt om de fem spanske immigrant-brødre, som tilbage i midten af 1900-tallet etablerede det store romimperium? Hvis ikke, så får du lige en lynhurtig gennemgang her. I 1910 ankom nemlig det første medlem af Botran-familie Venancio Botran Merino, og han fik held med over årene løbende, at trække sine fire andre brødre til Guatemala. Alle fem brødre slog sig ned i landet og giftede sig med kvinder fra Guatemala. De fem brødre var Venancio (1893), Andrés (1895), Felipe (1987), Jesús (1899) og Alejandro (1901). I 1940 stiftede de et selskab som startede med at handle med rom og sukker, og i 1950 oprettede de så rommærket Botran og begyndte dermed at sælge rom under deres eget navn og mærke. I dag finder man faktisk stadig 3. og 4. generationsmedlemmer af Botran-familien i det gamle firma. I dag er Botran er et relativt stort rombrand på verdensplan. De eksporterer til i alt 50 forskellige lande verden over og sende hvert år ca. 500.000 kasser á ni liter rom på markedet. Dette tal omfatter naturligvis deres Ron Blanco og helt op til deres No. 18, altså hele deres produktlinje, inkl. specielle single batch-aftapninger.

I dag har de på ejendommen i Quetzaltenango i alt otte lagerhaller som indeholder ca. 100.000 tønder med rom. Lige ved siden af ligger en del af Ron Zacapa-lagerhallerne, hvor der også ligger lige i overkanten af 100.000 tønder og modner. Og selvom de to operationer er skarpt opdelt bliver det alligevel til over 200.000 fade med rom, som man finder hér på stedet, hvilket gør dét til et af romindustriens allerstørste enkeltstående lagerbeholdninger.

Modning på sherrytønder

Lagerhallerne indeholder mange forskellige fadtyper, men der er særligt fokus på fire forskellige typer af tønder, herunder brugte samt genbrændte whiskytønder fra USA, oloroso sherrytønder fra Spanien og sidst men ikke mindst brugte tawny portvinstønder fra Portugal. Tønderne bruges helt op til otte gange, inden de kasseres, og hver gang bidrager det enkelte brugsniveau på den enkelte tønde, med noget særligt.

Da vi befinder os i 2500 meters højde, betyder det, at vejrforholdene er ganske specielle. Ikke nok med at temperaturen svinger ret voldsomt mellem nat og dag, så oplever man også et utrolig tørt klima heroppe. Magda López fortæller, at man med en gennemsnitstemperatur på omkring 14 grader kun mister ned til 3 % til den årlige fordampning, og at størstedelen af denne fordampning er vand frem for alkohol, hvilket betyder, at alkoholprocenten i tønderne næsten ikke rører sig ud af flækken, under modningsperioden. ”Vi mister måske 0,005 % alkohol under modningen af vores rom.”, fortæller Magda. I den lagerhal vi befinder os i her, finder man ned til fem år gammel rom, men også helt op til 40 år gammel rom – dog er alt rommen blandet sammen, hvilket betyder at man ikke finder rene vintage-årgange herinde.

Modning på brugte amerikanske whiskeyfade

Man benytter et relativt komplekst blandingssystem til at skabe produkterne hos Casa Botran. Blandingsprocessen varierer fra produkt til produkt, og mængden af de forskellige fadtyper samt alderen på rommen skifter naturligvis også. Men groft sagt, så har man et otte-trin langt dynamisk modningssystem som fører rommen igennem en længere rejse fra fadtype til fadtype, hvor man undervejs tilsætter yngre og ældre reserve-rom. Så altså en dynamisk blending- og modningsteknik.

DYNAMIC AGEING PROCESS

Hos Botran har mn igennem mange år brugt ordene ”sistema solera” efterfulgt af et tal på etiketterne på deres forskellige aftapninger, men den tid er nu forbi. I Den Europæiske Union har man nemlig vedtaget, at det kun er brandy som spirituskategori, som fremadrettet må benytte sig at dette udtryk i markedsføringen. Årsagen til dette skal findes i, at man de seneste 20-25 år har set spiritusproducenter i fx romkategorien bruge udtrykke ”sistema solera”, men uden reelt at bruge systemet i sin traditionelle form. Langt de færrest romproducenter som har benyttet sig af udtrykket, har slet ikke brugt metoden i praksis, og enkelte, som Casa Botran, har ganske enkelt fejlfortolket det ældgamle sherrymodningssystem. Det er de godt klar over hos Casa Botran. ”Vores rom er aldrig blevet, modnet ud fra det traditionelle ’sistema solera’ som man kender det fra sherry. Vi benytter os at en anden metode som vi kalder for ’dynamic ageing’. Det er en metode som er skabt ud fra tankegangen som eksisterer i det klassiske ’criaderas y solera’-system, hvor man løbende modner og blander yngre og ældre destillater med hinanden.”, fortæller Rodrigo Fonseca, Commercial Director for International Markets hos Botran.

Blendebeholdere

Ordet ”solera” er i dag fjernet fra etiketterne på Botrans flasker, og er erstattet med ”No.” i stedet. Deres ældste standardudtryk hedder derfor ikke længere ”Solera 18”, men nu ”No. 18”. Jeg forholder mig skeptisk og spørger ind til problematikken omkring tallet på etiketten, og af den mulige vildledning af forbrugerne, som det kan medføre. Hos Casa Botran er man klar over, at det kan forvirre nogen forbrugere. Rodrigo Fonseca fortæller mig også, at det er noget som romhuset gerne vil væk fra, og at de desuden oplyser om minimumsalderen i flaskerne på både bagetiketterne, på deres hjemmeside og generelt i alt deres markedsføringsmateriale som omhandler modningsperioden. Måske de fjerner tallene fra etiketterne i fremtiden, hvem ved?

I den forbindelse spørger jeg ind til den reelle alder på deres forskellige aftapninger, for hvis vi tager udgangspunkt i Botran No. 18, så er det en aftapning som er stukket sammen af rom som er modnet mellem fem og 18 år. ”Hvor meget 18 år gammel rom finder vi som forbrugere egentlig i flaskerne?”, spørger jeg Magda López, og svaret er overraskende. ”Det tal man som forbruger ser på vores etiketter, definerer alderen på hovedbestanddelen i det enkelte ”blend”, hvilket vil sige, at ud af de blandingskomponenter som er brugt i Botran No. 18, så vil der være overvægt af 18 år gammel rom i flasken.” Det vil sige, at det ikke ”bare” er et par dråber 18 år gammel som, som er brugt i blanding. Og når man smager Botran No. 18 smager den da også væsentligt ældre end fem år gammel rom, men mere gennemsigtighed ville nu være rart.

Ron Botran

Hvad gør Botran som er anderledes end Ron Zacapa, er et spørgsmål som man får lyst til at stille sig selv. Rommen er destilleret og modnet samme sted, så er det bare samme rom på forskellige flasker? Og nej, det er det naturligvis ikke. Godt nok er stilen den samme, men smagsprofilen er anderledes set i det lys, at rommen fra Botran ikke er sødet med sukker. Derudover er Botran også kontraktligt forpligtet til ikke at bruge Pedro Ximénez-sherrytønder. Da Diageo købte sig ind i Ron Zacapa som rombrand, fik de skrevet ind i aftalen, at Botran ikke må bruger de søde PX-sherrytønder, men kun den tørre oloroso-sherrytønde. Og på den måde er der forskel på de to brands. Den sveskede og rosin-agtige smagsprofil som man finder hos Ron Zacapa finder man ikke på samme måde i Botrans produkter – disse er mere domineret af tør frugt, sød pibetobak og nødder.

Genbrænding af amerikansk whiskeytønde

Botrans kerneserie omfatter følgende aftapninger;
Botran Ron de Guatemala Blanco,
Botran Ron de Guatemala No. 12,
Botran Ron de Guatemala No. 15 Reserva,
Botran Ron de Guatemala No. 18 Gran Reserva,

Alle aftapninger er sammensat af modnede rom, uden tilsat sukker og tappet ved 40 % alkohol.

Botran Ron de Guatemala Blanco er modnet på brugte amerikanske, og genbrændte amerikanske whiskyfade mellem tre og otte år, og efterfølgende farvefiltreret via kulfiltrering. Det er en vaniljepræget, frisk og blød rom som egner sig til Daiquiri.

Botran Ron de Guatemala No. 12 er modnet på brugte amerikanske, og genbrændte amerikanske whiskyfade samt sherryfade mellem fem og 12 år. Det er en tør og krydret rom med et godt sherrypræg som sagtens nydes alene, men som også fungerer supergodt i en Cuba Libre eller en Rum Old Fashioned.

Botran Ron de Guatemala No. 15 Reserva er modnet på brugte amerikanske, og genbrændte amerikanske whiskyfade, portvinsfade samt sherryfade mellem fem og 15 år. Portvinen fornægter sig ikke i dette blend. Så afgjort den sødeste rom i kerne-serien fra Botran - præget af tropisk frugt, vanilje, karamel og røde bær.

Botran Ron de Guatemala No. 18 Gran Reserva blev første gang konstrueret i 1970’erne, og er i dag modnet på brugte amerikanske, og genbrændte amerikanske whiskyfade, portvinsfade samt sherryfade mellem fem og 18 år. Det virker til, at sherrytønderne spiller en større rolle end portvinstønderne i dette blend. Helt klar den tørreste og mest komplekse udgave af dem alle. En virkelig velsmagende rom i den tørre spanske romstil…

Sherry-tønder

Farvel og på gensyn Guatemala

Et enestående besøg i Guatemala er nu kommet til en ende. Det har været en helt igennem stor oplevelse at besøge sukkerrørsmarkerne, sukkerproduktionen, destilleriet, modningsfaciliteterne og ikke mindst at møde de mange mennesker på vejen, som er med til at forme Botran-rommen – et skridt ad gangen. Det har givet mig et helt nyt syn på rommen fra Guatemala samt en bedre forståelse for smagen og produktionen af mærkerne derfra. Jeg håber også, at du som læser har fået noget brugbart ud af mine to artikler - det er jo basalt set derfor jeg skriver om rom! Så tak fordi du læser med...

Tak til teamet hos Botran og ikke mindst Interbrands Danmark, som var så venlige at invitere mig med på turen til det mellemamerikanske romland, som gjorde disse artikler mulige.