Ron de Guatemala - Part 1

I denne artikel vil jeg tage dig med en tur til det smukke Guatemala. Jeg besøgte nemlig det kendte romland tilbage i marts måned 2023, eftersom jeg var inviteret over for at besigtige romproduktionen af Botran og rommærkets danske importør og distributør Interbrands Danmark. På turen besøgte jeg både destilleriet D.A.R.S.A hos Ingenio Tulula og Ron Botrans modningsfaciliteter i byen Quetzaltenango, og der var selvsagt meget at skrive om fra turen. Det betyder at artiklen er opdelt i to afsnit, og at du hér får første del. Anden og sidste del kan du læse lige her. Så hold på romhat og briller, og tag med en tur til det mellemamerikanske romland, Guatemala!

 
Kort over Guatemala og de tre steder for Botran-produktionen

Inden vi tager flyveren over Atlanten, så kigger vi lige hurtigt nærmere på Guatemala som land. Republikken Guatemala, som er landets officielle navn, er beliggende i Mellemamerika og hvis nordlige del grænser op til Mexico. Det er med sine 16,5 millioner indbyggere regionens mest folkerige nation. Inden de spanske conquistadores kom til området i 1500-tallet var det centeret for mayaernes rige, som op igennem selvsamme århundrede blev erobret af de spanske kolonister. I 1821 løsrev Guatemala sig fra Spanien og har siden da været genstand for politisk ustabilitet, borgerkrige, underlagt en række diktatorer og totalitære præsidenter. Anden halvdel af 1900-tallet har dog bragt økonomisk fremgang og demokratiske valg med sig, men folket kæmper stadig med fattigdom, kriminalitet, korruption, narko og generel ustabilitet. Størstedelen af befolkningen er såkaldte ”mestizere” hvilket refererer til personer, der både er af europæisk og indfødt mellemamerikansk afstamning.

På den anden side af medaljen finder vi et utrolig smukt land, som er rigt på endemiske plante- og dyrearter, og som byder på et væld af forskellige klimazoner grundet landets mange bjerge. Den frodige jord som man også finder i Guatemala skyldes ikke mindst landets 37 vulkaner hvoraf tre, Pacaya, Fuego og Santiaguito, er i konstant aktivitet.

På romsiden er landet kendt for at producere to store rommærker, herunder Ron Botran og Ron Zacapa som begge passer perfekt ind i den traditionelle mellemamerikanske romstilartskasse; kontinuerligt destilleret melasse- / sirupsbaseret rom som er modnet på egetræsfade og i nogen tilfælde tilsat lidt sukker. Rommen herfra har jeg personligt drukket utrolig mange gange, og jeg har altid haft et godt forhold til det. Dog har jeg ikke haft et særlig tæt forhold til rommen fra Guatemala, da jeg aldrig har besøgt landet og dets romproducenter. Faktisk kender jeg end ikke nogen som har besøgt D.A.R.S.A før, så hvad skal man forvente? En spændende tur er i vente… Lad os SÅ komme afsted!

Hvem er Licores de Guatemala?

Måske har du aldrig hørt om Licores de Guatemala, men det burde du. Licores de Guatemala er nemlig det firma som har præget rommen i Guatemala igennem årtier. Licores de Guatemala kan oversættes til ”Guatemalan Spirits” og er moderfirmaet bag både destilleriet D.A.R.S.A og rommærkerne Ron Bortan og Ron Zacapa. Vi kan lige så godt få ejerforholdene på plads inden vi dykker helt ned i romtønden, så her får du lige et overblik.

Distilleria Alcoholes y Rones SA

Firmaet Licores de Guatemala ejer rørsukkerraffinaderi og destilleriet, og samtidig Botran og dets lagerfaciliteter i Quetzaltenango, Guatemala. Indtil 2005 ejede Licores de Guatemala tilmed rommærket Ron Zacapa, men selvsamme år solgte de 50 % af mærket fra til det store og mægtige Diageo, som er verdens største vin- og spiritusdistributør. I handlen fulgte også 50 % af lageraktiverne og distributionsretten i hele verden, på nær Mellem- og Sydamerika, hvor Licores de Guatemala stadig står for salget af Zacapa. Deres oprindelige rombrand som er Botran, er stadig 100 % ejet af Licores de Guatemala.

Licores de Guatemala har aktiver spredt ud over Guatemala. Destilleriet og sukkerrørsfarmen ligger i regionen Retalhuleu og modningsfaciliteterne i byen Quetzaltenango i regionen af selv samme navn. Når produktionen er færdig transporteres denne til tapperiet som ligger i byen Mixco i Guatemala-regionen, ikke langt fra hovedstaden Guatemala City. Mellem hvert produktionsled er der omtrent 2-3 timers kørsel, og måske tænker du, at det er underligt at hele produktionen ikke er centreret ét sted, men det giver mening hvis man lige tænker over det. Selve sukkerrørsfarmen og destilleriet ligger i regionen Retalhuleu i et lavtliggende område, da dette er mest gunstigt for dyrkning af sukkerrør. I de lavtliggende områder i Guatemala oplever man nemlig høj varme, masser af sol samt godt med regn – alt sammen noget som sukkerrørene elsker! Når man har produceret rommen, så transporteres denne et godt stykke op i bjergene til byen Quetzaltenango hvor modningsprocessen udføres. Dette gør man fordi man kan nyde godt af de mange højdemeter og det kølige klima som skabes på denne baggrund. Man ”sparer” så at sige, lidt på den årlige fordampning ved at flytte rommen op i de kølige bjerge, frem for at modne rommen i det varme og fugtige klima ved destilleriet. Selve tapperiet sker til sidst tæt ved byen Guatemala City, hvor Licores de Guatemala har hovedkontor.

Nå, lad os så kommer ud til det store destilleri. Vamos!

Ingenio Tulula

I regionen Retalhuleu, hvor destilleriet er lokaliseret, råder Licores de Guatemala over et stort område med sukkerrørsmarker, som ene og alene ejes af dem. Destilleriet og sukkerrørsmarkerne ligger ca. 200-300 meter over havets overflade og hele operationen går under navnet Ingenio Tulula. Det er en helt abnorm stor operation, og en produktion på denne størrelse skal naturligvis bruge store mængder råvarer, og i dette tilfælde er der kun tale om sukkerrør. Hele 8000 hektar, hvilket svarer til 80 kvadratkilometer, er beplantet med sukkerrør. Det er det største enkeltstående sukkerrørslandbrug som jeg har besøgt og kender til. Det næststørste er på Den Dominikanske Republik hos og omkring destilleriet Alcoholes Finos Dominicanos som bl.a. laver Ron Barceló.

Sukkerrør høstes i hånden 

Der falder omtrent 3500 millimeter regn årligt i området, hvoraf størstedelen falder i regntiden som ligger fra maj til november. Sukkerrørene plantes og skyder hele fem gange inden man sårer nye planter. Det foregår over en femårig periode, da man høster hver 12. måned. 80 % af sukkerrørene hos Ingenio Tulula høstes med maskiner, de resterende 20 % høstes dermed i hånden. Den primære årsag til dette skal finde i at landskabet nogen steder ikke tillader maskinhøst. Man benytter forskellige sukkerrørstyper som trives under forskellige vejrforhold, da man på den måde kan få det optimale ud af at høste løbende hele året. Nogen sukkerrørssorter dyrkes bedst med en våd start på året, hvor andre trives bedst med en tør start på året.

Licores de Guatemala og deres folk har taget os en tur med i marken, hvor vi får besøg af deres markansvarlige medarbejder samt en af deres kompetente håndhøstere. De viser os hvordan de genplanter sukkerrørene, når man planter et nyt sukkerrør på markerne, og det er faktisk mere simpelt end man skulle tro. Man skærer ganske enkelt et seks måneder gammelt friskt sukkerrør op i 40 cm. bidder, hvorefter de små stykker lægges i jorden i rækker efter hinanden. Fra hvert ”led” på sukkerrøret vokser der et nyt skud, som bliver til et nyt selvstændigt sukkerrør. Man skulle tro at sukkerrørsstykkerne blev plantet dybt nede under jordens overflade, men faktisk tildækkes de kun med ca. 3-4 cm. jord. Det er desuden primært kvinder som står for såningen af nye planter i markerne, da man på destilleriet erfarer, at kvinderne er mere grundige end mændene. ”Botran rums starts and ends with a woman.”, er en form for slogan på destilleriet, da Botrans mesterblander også er kvinde.

Sådan ligger sukkerrørene i jorden når de genplante 

Udstyret er i orden, når høstteamet går i marken. Med en traditionel, men gammeldags machete høster en gennemsnittelig markarbejder mellem 1-2 tons sukkerrør om dagen. Men med det rigtige udstyr og den korrekte teknik kan mange af markarbejderne komme helt op på 6-7 tons høstet sukkerrør dagligt. En af markarbejderne demonstrerer for os, hvordan det gøres korrekt. Man ser tydeligt, at han har teknikken i orden, og han samler og hakker faktisk 3-4 rør ad gangen, inden han snitter topskuddet af og smider det til bunke. Han forklarer, at det er vigtigt at hakke helt nede ved røret, da det er nederst på sukkerrøret man finder den højeste koncentration af sukker. Uanset om sukkerrørene høstes i hånden eller med maskine, så går der kun op til 24 timer før de når frem til destilleriet hvor de knuses og presses for væske og sukkerstoffer. Inden man høster afbrændes markerne desuden. Det er en meget kortvarig afbrænding, som kun fjerner bladene på sukkerrørene, hvilket gør det nemmere at høste.

Vi får lov til at smage et af de unge sukkerrør som markarbejderne høster. Han skærer den hårde yderskal af røret og snitter nogle små fine aflange brikker af sukkerrørskød til os. Det smager meget sødt med noter af pærer og jordtoner. Man spiser ikke hele det udskårne stykke sukkerrør, da der er utrolig mange trævler og fiber deri, så man ”suger” faktisk mere væsken fri fra selve fibrene, og kaster resterne til side.  Det er i sandhed det søde guld – nøj, hvor smager det godt!

Frisk udskåret stykker sukkerrør

Licores de Guatemala har i alt ansat mellem 600-1200 personer som står for alt vedr. sukkerrørene; lige fra beplantningen og til fragten i lastbiler fra marken til destilleriet. Beskæftigelsen svinger en del ift. om det er høstsæson eller ikke.

Cane honey

Tilbage til sukkerrørsmøllen gennemgår sukkerrørene hele fem separate pres hvor de undervejs tilføres den tidligere friskpressede sukkerrørssaft. Man tilfører ikke vand til de fire første pres før det allersidste og femte pres. De fire første pres tilføres saften fra sukkerrørene hvilket skal hjælpe til at dræne alt sukkeret ud af sukkerrørsfibrene. Det er en enorm sukkerrørsmølle – den største jeg har set i min tid. Gigantisk!

Basen for rommen hos Botran er ”virgin sugar cane honey”, som de kalder det på stedet, er basalt set ”bare” et indkog af den pressede sukkerrørssaft. Den bliver til ved, at man over to omgange koger vandet væk fra sukkeret, hvilke får sukkerniveauet til at stige. Det endelige sirupsprodukt indeholder ca. 75 % sukker og er altså hævet fra ca. 16-17 % sukker i den friske saft. Vi får lov til at smage på den friske saft fra et sukkerrør, som dog ikke er fuldmoden endnu, men som stadig indeholder masser af sukker og smag. Saften smager af en blanding af kandiseret æble og pære, eller måske en meget sød æblemost. Det smager enormt godt, og man kan ikke lade være med at tænke på hvordan man kunne bruge den friske sukkerrørssaft i en cocktail. Desværre er sukkerrørssaft meget sart af natur, og på ingen måde langtidsholdbart nok, til at tappes og fragtes til Danmark.

Sukkerrørene læsses af lastvognen inden pres

Efter smagsprøven på den friske saft, er vi så heldige at få lov til at smage på den færdigindkogte sukkerrørssirup. Ved siden af får vi også en prøve på Ingenio Tululas sukkerrørsmelasse. Siruppen løber markant hurtigere end sukkerrørsmelassen og smager samtidig friskere, sødere, frugtigere og overhovedet ikke brændt og lakridsagtig som traditionel melasse. Siruppen har en tydelig karamelsødme og smager virkelig godt! Det høje indhold af sakkarose i siruppen, er med til at skabe den dominerende sødme, og dét giver en frugtigere rom samt et højere udbytte målt på alkohol i slutproduktet. Men med et så højt indhold af sakkarose følger også en krystalliseringseffekt. Efter ca. en måned på lager begynder sukkeret at krystallisere, og går fra en flydende til en fast form. Krystalliseringsprocessen forringer ikke som sådan materialet, gør det vanskeligt at arbejde med, indtil man får det opløst igen.

Cane Juice Extraction

Sagde manden, ”sukkerrørsmelasse”? Ja, du hørte rigtigt. Hos Ingenio Tulula producerer man også sukkerrørsmelasse, hvilket naturligvis indikerer en rørsukkerproduktion. Deres sukkerforretning er meget svingende, forstået på den måde, at markedet for sukker er meget ustabilt. Nogle gange kan det betale sig at lave sukker, og andre gange kan det ikke svare sig. Da vi besøger sukkerfabrikken, er det tilfældigvis et gunstigt sukkermarked som præger fabrikkens aktiviteter, og produktionen af sukker er derfor på fuld blus. Vi træder ind i en enormt stor sukkerlagerhal med plads til 21.000 ton rå rørsukker. Hallen er dog næsten tom. Der ligger dog to bittesmå bunker af hvidt rørsukker inde midt på halgulvet. Et meget besynderligt syn i en hal med 25 meter til loftet, men det skal vise sig at give mening da der lige pludselig begynder at regner med sukker fra loftet 25 meter over os. Lagerhallen fyldes simpelthen op fra oven ved at, sukkeret transporteres op på taget af hallen og dumpes ned i hallen fra oven. I nabolagerhallen får vi lov til at se en næsten fyldt lagerhal med sukker, og det er nogle massive bunker af sukker som ligger og venter på at blive sendt ud fra fabrikken. Det hvide guld!

Det regner med rørsukker

Distilleria Alcoholes y Rones S.A

På det store Tulula-kompleks, hvor både sukkerrørsmølle og rørsukkerraffinaderi ligger, finder man også det store destilleri D.A.R.S.A, som står for Distilleria Alcoholes y Rones S.A. Det er det eneste destilleri i Guatemala foruden Ingenio Magdalena som vi rent faktisk passerer på vejen ud til Ingenio Tulula. Ingenio Magdalena laver både sukker og alkohol, men meget lidt til drikkevareindustrien på trods af at de næsten laver lige så meget alkohol som D.A.R.S.A. Jeg kender kun til én rom som kommer fra Magdalena og det er det amerikansk ejede Casa Magdalena Ron Blanco 41,2 %.

Det store destilleri D.A.R.S.A

Distilleria Alcoholes y Rones S.A producerer årligt i omegnen af 75.000.000 liter alkohol målt ved 80 %, og har både produktion af rom og vodka samt spiritus til gin, likør og RTD-produkter, men også industrisprit som ikke bruges til drikkevareindustrien. Alle deres produkter produceres på sukkerrør, men kun top-romprodukterne produceres på sukkerrørssirup. Resten er baseret på sukkerrørsmelasse som de får fra deres store produktion af rørsukker. Ca. 40-45 mio. liter går årligt til drikkevareindustrien og Licores de Guatemala har mange kendte kunder som fx E&A Scheer, Diageo og La Martiniquaise bare for at nævne nogen.

D.A.R.S.A har ligget på Ingenio Tulula-grunden i 13 år nu. Det blev færdigbygget i 2010 og erstattede et ældre destilleri som lå ned imod i Guatemalas sydlige kyst i en by som hedder Santa Lucía. På Ingenio Tulula producerer man desuden også strøm, hvilket betyder at man er selvforsynende med el. Faktisk sælger destilleriet den overskydende strømproduktion til det lokale elnetværk; ca. 60 % af den samlede strømproduktion ender hos forbrugerne i lokalmiljøet.

Det enorme, og let’s face it, enormt industrielle multi-kolonnedestilleri ved siden af sukkermøllen og sukkerraffinaderiet, tårner flere etager over jordens overfalde. Det er her rommen fødes og samtidig også her smagskomponenterne som man finder deri skabes. Ved siden at destilleriet ligger nemlig fermenteringsfaciliteterne som består af seks enorme fermenteringsbeholdere, hvor nogle er dedikeret til romproduktion og andre er forbeholdt produktion af industrisprit. Til produktionen af industrisprit benyttes en kontinuerlig fermenteringsproces på en base af sukkerrørsmelasse, som pumpes over fra sukkerraffinaderiet. Produktionen af Botran-rommen er udelukkende baseret på batch-fermentering, en fermentering som de på destilleriet refererer til som en ”langsom fermentering”. Fermenteringsprocessen tager ca. 120 timer, altså fem dage, og under denne proces skabes mange af de smagselementer som bliver videreført til det endelige destillat. Som mange sikkert ved, så benytter man på destilleriet en særlig kultiveret gærtype som er udvundet fra ananasplanten. Denne gær blev udviklet og sat i produktion tilbage i 1970’erne og har siden været den gærtype som man har brugt på destilleriet.

Ved siden af fermenteringsområdet ligger det store D.A.R.S.A-destilleri – et 7-trin stort kontinuerligt kolonnedestilleringsanlæg. Det store anlæg er bygget op i syv enheder men indeholder faktisk reelt 11 kolonner i alt - nogle store og andre små. Den fermenteret sukkerrørssirup bliver pumpet op og ind i destillationsanlægget, og her begynder separationsprocessen af alkohol og smagsforbindelser. Ud i den anden side af destillationsanlægget ankommer Botran-rommen med en alkoholprocent på 88 og et kongeneindhold på minimum 50 g/hl AA. Kongener kaldes også volatilesubstances eller congeners og er kort fortalt biprodukter, der dannes ved gæring af alkohol. Det er organiske molekyler som eksempelvis estere, acetone og fuselolie. Det er stoffer, som bidrager med farve, smag og aroma. Jo højere indhold af kongener i en rom, jo mere smag findes der i rommen. De er derfor altafgørende for, hvordan og hvor kraftigt rommen kommer til at smage. Som eksempeler kan det nævnes, at en flaske BACARDÍ Carta Blanca har et kongene-indhold på 8 g/hL AA og at en flaske Plantation Rum Xaymaca Special Dry indeholder 312 g/hl. AA.

To store bunker med rørsukker

Senere i destilleriets laboratorie bliver vi udsat for en lille test af destilleriets forskellige produkter; Neutral alkohol (vodka), let rom og den tungere rom som benyttes til Botran. Der er ikke ret meget forskel på den neutrale alkohol og så den lette rom, men prøverne var også tilsat vand ned til 20 % alkohol. Den tunge rom er dog både præsenteret i en version på 40 % alkohol men også ved destillationsstyrke på 88 % alkohol. Der er ikke nogen tvivl om, at den kraftige rom ved 88 % alkohol har noget at byde på. Det er selvsagt ikke full bodied flavours som man kender det fra Jamaica eller Martinique, men der findes helt bestemt nogle elementer i rommen som leder tankerne hen på græs, gummi, sarte og frugtige esterforbindelser samt lette vaniljenoter på eftersmagen – der er bestemt tyngde i. Når man smager sådan noget, som det her, så bliver man igen bekræftet i, at et multi-kolonnedestilleringsanlæg rigtig nok laver industriel volumen, men ikke nødvendigvis smagsneutral rom. I dette tilfælde er rommen destilleret op i 88 % alkohol, men mange af Botrans ”konkollega” som fx Barceló fra Den Dominikanske Republik, destillerer helt op i 95 % alkohol, og når man smager på de to destillattyper, så er der stor forskel på tyngden i smagen. Et multi-kolonnedestilleringsanlæg KAN, men BEHØVER ikke, at producere smagsneutral spiritus. Det er en ret vigtig pointe, og lad det være afsnittes ”take away”, inden vi fortsætter en tur op i bjergene hvor rommen bliver modnet.

Her slutter første del af artiklen om min tur til Guatemala. Anden og sidste del af artiklen kan læses lige her.