Et længe ventede besøg hos Oliver Rums

Oliver Rums, også kendt som Oliver & Oliver, holder til i udkanten af Santo Domingo, hovedstaden på Den Dominikanske Republik. Jeg var taget et smut over dammen, for endelig at tage en snak med den, også i Danmark, meget populære romproducent. Mit besøg fandt sted i forsommeren 2022.

De fleste danske romnydere har smagt rom fra Oliver Rums, men måske du nu tænker; ”Det tror jeg da ikke lige, at jeg har.” Men så tænk igen. For hvis du har smagt rom fra mærkerne Ron Opthimus, Ron Quorhum, Cubaney, Presidente, Puntacana Club, Unhiq, Oliver’s Exquisito, Ophyum, Bavaro og Contrabando – bare for at nævne nogle af de mest udbredte – ja, så har du smagt rom fra Oliver Rums. Alle disse rommærker bliver nemlig produceret af den familieejet virksomhed.

Ron Quorhum, Ophtimus, Cubaney & Presidente

Inden vi dykker ned i romtønderne hos Oliver Rums, så tager vi lige et hurtigt kig på historien bag producenten. Virksomheden blev startet i 1994 af Pedro Ramón López-Oliver på Den Dominikanske Republik. Sammen med sin familie flyttede Pedro Ramón som barn, fra Cuba til U.S.A., tilbage i starten af 1960’erne. Dette skete efter Fidel Castro var kommet til magten på den store caribiske ø, og det var bestemt ikke et særsyn, at familier med private virksomheder, flyttede fra Cuba på dette tidspunkt. Pedro Ramón voksede op og skabte sig en karriere i Amerika, men flyttede til Den Dominikanske Republik i slutningen af 1980’erne, hvorefter han startede romvirksomheden op. Denne har vokset sig større og større igennem årene, og i dag eksporterer familien deres rommærker til over 42 lande, og er i øjeblikket i gang med at indtage markederne i Sydamerika med lande som Chile, Paraguay og Argentina. 90 % af deres produktion går til eksport.

Máximo López-Oliver, søn af Pedro Ramón López-Oliver

Máximo López-Oliver, søn af Pedro Ramón López-Oliver, tager imod os i receptionen – han er, sammen med firmaets International Export Manager Yamir Torriente, vores guide under hele rundvisningen. Vi starter ud der hvor det hele begynder, nemlig ved stedets modtagerbeholdere. Hos Oliver Rums starter produktionen ikke ud med høst og gæringsproces af sukkerrør, som det gør så mange andre steder. Men kan i princippet kalde Oliver Rums for en uafhængig aftapper, da virksomheden hverken gærer eller destillerer rommen selv. Hos Oliver indkøber man forskellige ikke-modnede destillattyper, fra mange forskellige lande, og når rommen ankommer til dem i Santo Domingo, så bliver denne pumpet ind i store modtagerbeholdere som alt i alt kan indeholde 650.000 liter rå rom. Oliver Rums samarbejder med destillerier i Nicaragua, Den Dominikanske Republik, Panama, Guatemala, Ecuador, Trinidad & Tobago og Spanien. Ens for de producenter som Oliver Rums arbejder med er, at de kan producere en romstil som minder om den man finder på Cuba. Som eksilcubanere er Oliver Rums nemlig på mange måder inspireret af den cubanske romtradition, som er kendt for at kombinere to forskellige romtyper. Det samme gør Oliver Rums! De indkøber en relativt neutral romtype også omtalt som alcohol natural, som har gennemgået en effektiv destillationsproces via kontinuerlig destillering. Dette produkt modtager de ved destillationsstyrke på 96 % alkohol. Rygraden i deres romproduktion er kaldes aguardiente natural. Denne er, ligesom det ’neutrale’ udtryk, destilleret via kontinuerlig destillering, men har ikke gennemgået den samme effektive destillering, hvilket betyder, at rommen bliver leveret ved destillationsstyrke på 75 % alkohol. Denne romkomponent indeholder mere smag fra sukkerrørene og er dermed mindre neutral i smagen.

Ron Madre Solera

Magien sker i tønderne

Det er første gang, jeg har været på en spansktalende romproducerende ø i Caribien. Jeg har rejst en del i Caribien, og har besøgt over 35 destillerier på henholdsvis Martinique, Guadeloupe, Barbados, St. Lucia, Jamaica og Grenada, og alle disse steder forholder man sig til sukkerrøret som det romskabende element i produktionen af den ædle spiritus. At komme til Den Dominikanske Republik og høre folkene på Oliver Rums, tale om, at destillaterne som de modtager endnu ikke er rom, er lidt af et kulturchok. Ikke at det kommer som en overraskelse, da romloven på Den Dominikanske Republik siger, at rom minimum skal modne på egetræstønder i ét år, før det kan kaldes for rom, men det er trods alt lidt spøjst for en som mig, der anser ikkemodnede rom for at være det ”rommeste rom” der findes overhovedet. Men fair nok – when in Rome.

15.000 tønder rom på lager

Og dermed kommer vi ind i til det, som er med til at skabe rommen, nemlig egetræstønderne. Hos Oliver Rums har man i skrivende stund over 15.000 tønder på lager fordelt i fire lagerhaller, og man er netop nu i gang med at bygge endnu en lagerbygning som kan huse yderligere 15.000 tønder. Langt størstedelen af fadene på stedet kan indeholde 220 liter rom og er af typen barrique. Oliver Rums importerer tønder fra Chile, Argentina, USA, Frankrig og Spanien - tønder som tidligere har indeholdt Cabernet Sauvignon, Carmenère, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, portvin og sherry. Udover vintønder så finder man på stedet også fade tidligere brugt til modning af bourbon whiskey, single malt whisky, cognac, armagnac og spansk brandy.
Det kommer som en ret stor overraskelse for mig, da Máximo fortæller, at de forsøger at undgå brugen af brugte bourbonfade, og langt hellere vil have fade som tidligere er blevet brugt til modning af vin. Men hvorfor vin? Jo, Máximo fortæller, at der som regel er mere ”energi” i et brugt vinfad frem for et brugt bourbonfad, da de vinfade som de benytter typisk, kun har været i brug i ca. et år. Derudover gør den begrænsede alkoholprocent i vin, frem for den høje alkoholprocent i bourbon whiskey, at træet i tønderne ikke er ’udkørt’ på samme måde, når de modtager dem til modning af deres rom. Hos Oliver Rums er der altså tale om tønder konstrueret i både amerikansk, fransk og anden europæisk egetræ – en meget interessant information.

Den pyramideformet tøndeopsats

To be Solera, or not to be Solera

Det er ikke nogen hemmelighed, at Oliver Rums altid har praktiseret den såkaldte ’metodo solera’ – altså solera-metoden. Hvis du kender til begrebet, så ved du sikkert også, at den særlige blandings- og modningsproces stammer fra produktionen af sherryvin i det sydvestlige Spanien. Der er dog ikke tale om det klassiske ’solera/criadera’-system som man praktiserer i sherryindustrien, men derimod en omformuleret version af den gamle praksis. Hos Oliver Rums er tønderne ganske rigtigt stablet op i en ’pyramideformet’ opsats, fuldstændig som man kan opleve det med sherryvin. Forskellen er blot, at hvert system, fra top til bund, indeholder den selv samme rom. Med sherry bliver gennemsnitsalderen i tønderne højere og højere, række for række jo længere ned man kommer i systemet. Man kan sige, at man hos Oliver har spredt tønderækkerne og deres indhold ud over lageret i stedet for at have dem til at ligge ovenpå hinanden. Man kan kalde det for en ’horisontal’ form for solera, men praksissen er den samme; Man tømmer aldrig fadene helt for rom når man tapper, og flyder dermed frisk, rå rom oveni den gamle rom. Blandingen af gammel og ung rom er hele ideen bag solera-princippet.

... endnu flere tønder!

Jeg spørger Máximo, om hvad de forskellige tal refererer til, når der fx skrives ’12 Solera’ eller ’23 Solera’ på etiketterne af deres mange produkter, og til det svarer han, at der refereres til gennemsnitsalderen på produkterne. Mesterblenderne analyserer produkterne i laboratoriet og ud fra forskellige parametre anslår de en gennemsnitsalder. Der måles på niveauet af syrere, metanol, estere, fuselolier, aldehyder og andre volatile komponenter, også kendt som kongener. Ud fra disse målinger, kombineret med sensoriske analyser på duft og smag, vurderes det om en given rom er klar til at indgå i en blanding eller ej.

Hos Oliver er der ansat seks ’master blendere’, som har deres daglige gang på lageret og i laboratoriet. Flere af dem har erfaring fra den cubanske romindustri, og de står for alt det praktiske forbundet med at fylde tønderne, tømme tønderne, lave analyser af rommen og skabe de mange forskellige blandingskompositioner som findes i Olivers portefølje.

En af de seks mesterblandere på Oliver Rums

De to forskellige romkomponenter (rommen på 96 % og 75 %) modnes både separat og i forskellige blandingsforhold, så mesterblenderne har mest muligt råderum, når de skal skabe nye blandingsforhold til nye produkter. Máximo nævner, at blandingsforholdene varierer meget fra romserie til romserie, men at Puntacana Club-serien er den serie som indeholder mindst af det tungere aguardiente-komponent. Presidente-serien, som på øen hedder Ron Presidencial pga. den lokale øl af samme navn, er derimod den serie som indeholder mest af den tunge rom. Presidente-serien er desuden Olivers bedst sælgende på verdensplan. 

Hos Oliver Rums findes der to faser af modning som den meste rom gennemgår. Det første stadie er ’Carta Solera’-stadiet. Carta Solera er en blanding af lette og tunge romkomponenter som gennemgår en modning i op til 36 måneder. Efter denne modning fratages 70 % af blandingen fra tønderne hvorefter mesterblenderne analyserer og tester blandingen, og foretager justeringer hvis dette er nødvendigt. Herefter blandes rommen med Ron Madre (moderrom), som er den sidste modningsfase. I ’Ron Madre’-stadiet modnes rommen yderligere i minimum fem år, og når denne proces er overstået fratages 70 % af indholdet til sammensætning af husets forskellige blends. På denne måde tømmes tønderne aldrig helt for rom og det er dermed her at ’solera’-begrebet kommer til syne.

Det sidste tøndebillede - jeg lover det!

Sødet rom

Der er ingen tvivl om, at Oliver Rums producerer en naturlig sød rom hvis man bare smager på rommen uden der er tilsat noget som helst. Men Máximo fortæller, at de desuden justerer deres forskellige aftapninger med fruktose, for at give en endnu mere smooth smag. Jeg spørger lidt ind til den nye forordning for rom solgt inden for EU's grænser, og den nye regel om et maksimalt indhold af 20 gram sukker pr. liter rom, er de helt opmærksomme på. Alle deres blends er faktisk allerede blevet justeret ned under grænsen for det tilladte, men Máximo fortæller, at det i de fleste tilfælde kun handlede om at nedsætte med 2-5 gram sukker pr. liter. Det er ikke hans forventning at forbrugerne vil komme til at bemærke de små ændringer.

De rå romkomponenter

Rundvisningen er ved at gå på held, og vi ender i deres smagerum hvor samtlige aftapninger forefindes. ”Hvad har I lyst til at smage?”, lyder det fra Máximo. Jeg spørger, om det er muligt for os at smage de rene romkomponenter for sig selv, da vi kender Olivers klassiske aftapninger ud og ind. Og det er heldigvis ikke noget problem. Máximo lukker et lille aflukket skab op og hiver fem flasker med uofficielle etiketter ud. Vi får lov til at smage de rå indkøbte ikkemodnede romkomponenter ved destillationsstyrke, samt selvsamme udtryk blot med modning og sidst men ikke mindst deres ’Ron Madre’ - alt sammen ved fadstyrke uden tilsat sukker eller farve.

De forskellige rå romkomponenter hos Oliver Rums

Den rene ’alcohol natural’ på 96 % alkohol er ikke total karakterløs, selvom det er tæt på. Den har faktisk en snært af noget der minder mig om vanilje, og en cremet mundfølelse. Den lidt mere karakterfyldte ’aguardiente natural’ på 76 % alkohol er til gengæld sprængfyldt med rygrad. Min rejsekammerat smager på den og udbryder; ”Det smager jo nærmest af hvid rhum agricole fra Martinique!” Og ja, der er noget om snakken. Vi er ikke helt derover, men bestemt derhenne af. Jeg havde samme oplevelse da jeg for mange år siden smagte en lignende romkomponent fra Havana Club’s destilleringsapparat.
Herefter gik vi videre til de selvsamme romtyper bare med modning i tønder, samt ’moderrommen’ – alle tre dybt præget af vinfadene, og meget mørke og koncentreret i stilen. Vi er ret meget oppe at ringe over smagsintensiteten på de tre modnede udtryk og fortæller Máximo, at vi tror at der vil være et marked for denne stil hjemme i Danmark og generelt Europa. Oliver Rums har aldrig frigivet nogen rom på mere end 50 % alkohol. Måske vi kommer til at se det i fremtiden.  

Vi takker af for denne gang! Et veloverstået og længeventet besøg hos Oliver Rums, som virkelig har givet en bedre forståelse for de forskellige aftapninger, som kommer fra den lille producent i Santo Domingo.

Mange tak til Máximo for et fantastisk besøg!