Cachaça de Alambique

Verdens 3. største spiritustype har nu fået deres egen ”single malt”-kategori – et vigtigt skridt i forsøget på at adskille Brasiliens forskellige Cachaça-kvaliteter fra hinanden. Jeg fik mig en snak med Raul Faria fra Cachaça-producenten Magnífica de Faria om den nye kategori, husets historie og produktion samt Cachaça-kategorien som helhed. Så tag med en tur til Brasilien og lad os drikke noget Caipirinha… Vamos!

Tre single cask-aftapninger fra mærket Magnifica, inden afsendelse til Danmark

Måske er du som jeg, passioneret romnyder og ynder at dykke ned i alverdens sukkerrørsdestillater. Jeg vil betegne al spiritus lavet på en base af sukkerrør, som værende ”rom”, og dette gælder også for de brasilianske sukkerørssaftdråber, som officielt hedder Cachaça. Inden vi dykker ned i den nye Cachaça de Alambique-kategori og ikke mindst Magnífica de Faria, så lad os lige få rammerne for Cachaça på plads, så vi nogenlunde ved hvad det er vi snakker om.

Sukkerrørsmark hos Magnífica

Hvad er Cachaça?

Cachaça er i sin grundstamme en geografisk bestemt romtype fra Brasilien, som kun kan/må produceres i Brasilien. Hvis du er whiskey-drikker kan du betragte det lidt ligesom Bourbon Whiskey; en geografisk bestemt whiskey-type som kun kan/må laves i U.S.A. Hvis du er brandy-drikker, så sammenlign det med Cognac; en brandytype som er geografisk bestemt til kun at må produceres i Cognac-området i Frankrig. Alt Cachaça kan i princippet defineres som rom, men ikke alt rom kan defineres som Cachaça. For den almindelige romdrikker kan Cachaça mest af alt sammenlignes med den romtype, som produceres i de oversøiske franske besiddelser. Rhum Agricole og Cachaça har nemlig dét til fælles, at de begge skal produceres på den friskpresset sukkerrørssaft.

Her er nogle af de vigtigste punkter for produktionen af Cachaça:

• Cachaça skal fermenteres og destilleres udelukkende på sukkerrørssaft i Brasilien.
• Cachaça-destillatet skal minimum indeholde 200 g. kongener pr. hL AA, og aldrig mere end 650 g/hL AA.
• Cachaça skal modnes i minimum et år på maksimum 700 liter tønder.
• Cachaça må klæde sig med ordene “silver”, “classic” eller “traditional”, hvis denne er modnet i tønder som ikke afgiver farve.
• Cachaça skal tappes mellem 38 % ABV og 48 % ABV.
• Cachaça må tilsættes maksimum 6 g/L sukker.
• Cachaça der tilsættes mellem 6 g/L og 30 g/L sukker skal mærkes; ”Sweetened Cachaça”

Cachaça er ifølge Raul Faria, verdens 3. største spirituskategori. Man anslår at der i Brasilien produceres i omegnen af 1,5 milliarder liter Cachaça om året. Det er nogle alvorligt store tal, og langt hen ad vejen blot et estimat. Men hvis tallet stemmer, sådan nogenlunde, og hvis vi regner den totale globale produktion af rom med i dét regnestykke, hvor efterlader det så sukkerørsspiritus (rom) på listen over verdens største spiritustype? På førstepladsen? Ja, hvem ved.
Raul Faria, som er direktør og ejer af destilleriet og Cachaça-mærket Magnífica de Faria, fortæller desuden, at der alene i Brasilien officielt findes omkring 1000 Cachaça-destillerier. Det uofficielle tal er helt op imod 30.000 illegale Cachaça-destillerier, hvilket er nogle ret seriøse tal, når man tænker på, at man i Caribien kun har omkring 55 legale romdestillerier. Brasilien producerer absurde mængder rom og med det i tankerne, så er det virkelig besynderligt, at vi her i Europa ikke RIGTIG har fået øjnene på for netop den brasilianske rom som er Cachaça… Men med over 200.000.000 indbyggere har Brasiliens nationaldrik også rigeligt med tørstige ganer at se til, så måske dét er en af årsagerne.

Udsigt over sukkerrørsmarkerne og bjergene i området

Caribien kom først, eller hvad?

Vi har igennem årene efterhånden fået tudet ørene fulde med det budskab, at rom første gang blev skabt på Barbados i 1640’erne – det er i hvert fald her man første gang dokumenterede det. Men er det nu også helt rigtigt? Nogen mener at det skete længe før i både Kina og Indien, men noget tyder også på, at det skete tidligere end dette i netop Brasilien. Portugiserne skulle eftersigne have destilleret rom helt tilbage i 1530’erne, da de bosatte sig langs kysten i Brasilien. Ja, nogen mener endda at de startede deres produktion af rom på Madeira, inden de overhovedet var kommet over Atlanten. Faktisk var Brasilien verdens største producent af rørsukker allerede i 1560, så hvorfor skulle der ikke også have været en form for romproduktion på dette tidspunkt? Hvorom alting er, så er traditionen for produktion af Cachaça noget som strækker sig utroligt langt tilbage, og næsten noget som er lige som gammelt som koloniseringsbegrebet selv.

Magnífica

På en kold november-eftermiddag har jeg aftalt et online video-møde med Raul Faria, for at blive klogere på Cachaça, og ikke mindst Magnífica de Faria, herfra blot omtalt som Magnífica. Raul Faria er som skrevet ejer af destilleriet samt søn af manden som i 1985 startede destilleriet. Magnífica er et lille destilleri som ligger ca. 2,5 times kørsel fra nord for Rio de Janeiro i Brasilien. Det er et af de mange små Cachaça craft-destillerier som findes i Brasilien, og et destilleri som står på mål for den traditionelle og ”gamle måde” at producere Cachaça på. Med et tre-trins-opdelt pot-still-anlæg producerer Raul på gården ca. 100.000 liter Cachaça om året, og måske endda en af landets bedste. Bevares, nu har jeg ikke smagt Cachaça fra Brasiliens 30.000 destillerier, som det siges eksisterer i det enorme land, men af det Cachaça som jeg dog har smag, og det er ikke så lidt, må jeg indrømme, at Magnífica er en af de mere seriøse producenter.  Magnífica har en virkelig høj kvalitet, som bestemt kan følge med selv de allerbedste caribiske romdestillerier.

Fermenteringsbeholdere

Størstedelen af de destillerier som eksisterer i Brasilien, producerer Cachaça via batch-destillering, altså har de en mindre produktion men samtidig også en mere håndværksdrevet form for produktion. Ud af de ca. 1000 registrerede destillerier som findes i landet, er det omtrent 2/3 af dem, som producerer via batch-destillering. Den sidste 1/3 af producenterne er større og mere industrielle, og leverer samtidig også langt størstedelen af den samlede volumen af Cachaça som kommer på markedet. Her er den kontinuerlige destillering kongen, og ligesom vi kender det fra den skotske whisky samt den caribiske rom, så er der naturligvis en helt klar forskel på spiritus produceret i pot-still-anlæg og kontinuerlige destilleringskolonner.

Cachaça de Alambique

Som jeg indledte med at skrive, så har Cachaça-kategorien nu, langt om længe, fået deres egen ”single malt”-underkategori. Det betyder, at man fra februar 2023 altså er begyndt at skelne mellem ”Cachaça” og ”Cachaça de Alambique”, ligesom man skelner mellem ”Skotsk Whisky” og ”Skotsk Single Malt Whisky”. Princippet er det samme, og ligesom med den skotske whisky, så lægges der vægt på, at Cachaça de Alambique skal være destilleret via batch-destillering frem for på kontinuerlige destilleringskolonner. Raul fortæller, at de sammen med andre mindre craft-destillerier har kæmpet hårdt, for at få den nye kategori anerkendt. ”Siden kolonnens tilkommen har denne form for industrielt produceret Cachaça slået lange og mørke skygger henover den håndlavede og batch-producerede Cachaça. Cachaça blev pludselig meget billigere men også meget ”ens” i smagen, og det blev pludseligt svært for forbrugerne i Brasilien, at forstå hvorfor craft-Cachaça skulle koste mere, og smage på en anderledes måde. Med den nye kategori bliver det nemmere for os at kommunikere, at vi er noget andet end det, den brede befolkning måske kender til. Cachaça de Alambique smager af mere og har sit eget udtryk, fra destilleri til destilleri.”

Magnifica's smukke tripple pot still

Opdelingen giver naturligvis god mening, og er baseret på en tankegang, som deles mange forskellige spiritustyper over hele verden, så hvorfor ikke også for Cachaça. Det er lige så vigtigt som at skelne ”Grain Whisky” og ”Malt Whisky” fra hinanden, og man kan også mærke på Raul, at han ser dette som en vigtig tid for den ædle, brasilianske spiritus – en stor forandring i den gamle branche.

Sådan bliver Magnífica til

Rauls far startede destilleriet i 1985 med tanke på at sælge produktet i bulk, og ikke under brand. Men han ændrede den ide og filosofi efter den tur til Skotland, hvor kan blev inspireret af de mange destillerier som solgte deres produkter under deres egne brands. Han opkaldte brandet ”Magnifica” efter hans forretningspartners kone, som var præsident for en skole, hvor navnet ”Magnifica” associeres med netop denne stilling. Selve landstedet hvor de dyrker sukkerrørene og producerer rommen, står næsten originalt den dag i dag, kun med mindre opdateringer her og der. Eksempelvis har de stadig den gamle dampmaskine som drives af afbrænding af de tørre sukkerrørsfibrene, som man også ser det på så mange landbrugsromdestillerier i Caribien. Magnificas tre-trins-pot-still er ikke almindelig ift. Cachaça-kategorien. Langt de fleste destillerier arbejder kun med én kedel. Med tre kedler kan destillatøren nemmere sortere mellem ønskede og uønskede urenheder i destillatet, og det er en af hemmelighederne bag Magnificas runde og bløde smagsprofil. Destillationssystemet hedder desuden ”glædens pot still”, og producerer som skrevet ca. 100.000 liter årligt, men ville godt kunne producere mere, hvis der blev brug for det. I øjeblikket producerer de ikke hele døgnet rundt og ej heller i weekenderne. Destillationsstyrken er desuden meget lav og lander på 50 % alkohol, hvilket også er opfyldningsstyrken, når tønderne fyldes.

Alle sukkerrørene som bruges til produktionen høstes fra gårdens egne marker. Gårdens areal strækker sig over 450 hektar land, men er i øjeblikket kun beplantet med 25 hektar sukkerrør, så her er ligeledes rig mulighed for produktionsforøgelse. Hos Magnifica fermenterer man sukkerørssaften naturligt uden tilsætning af gær. De opnår imponerende 12 % alkohol efter kun 16 timers gæringsproces, og den eneste årsag til, at de kan gøre det så hurtigt er, at de inden den reelle gæring, opbygger en stor koncentration af den naturlige gær i gæringstanken. Ca. 20 % af tanken er allerede fyldt op med meget aktive gærceller, inden denne fyldes helt op med friskhøstet og friskpresset sukkerørssaft. Selvom deres gæringsbeholdere er lavet af stål, så er altså de åbne på toppen, hvilke tillader det omkringlæggende miljø at få indflydelse på rommens endelig smag. Raul fremhæver, at de omkring den åbne gæringshal, har en masse banantræer, som han er overbevist om har indflydelse på fermenteringsprocessen, og hvordan denne udarter sig.

Som noget ganske unikt, installerede Rauls far et vaskeægte solera-system tilbage i 2001. Faktisk var det en rejse til Venezuela, hvorpå han besøgte romproducenten Santa Teresa, der gav ham ideen til netop dette. Han så ideen i den måde et solera-system kontinuerligt kan blande og modne spiritus på, og derfor opsatte han 220 ex-bourbon-fade i et otte-niveauer højt solera-system – måske det mest højtrækkende solera-system i hele verdenen? Det er i hvert fald sjældent, at man ser et solera-system som har meget mere end fem niveauer, og Magnifica har hele otte i deres. 50 % af nederste tønderække tømmes hvert halvandet år, og tappes ud på flasker. Derfor tager det min. 10,5 år for den yngste rom at komme helt ned i bunden af systemet, da denne vandrer ét trin hvert halvandet år. Det vil sige, at aftapningen der går under navnet Magnífica de Faria Reserva Soleira Cachaça de Alambique indeholder rom med en alder mellem 10,5 år og helt op til 21 år. Selvom systemet er over 20 år gammelt, har Raul ikke udskiftet nogen af tønderne i systemet endnu, men det kommer måske en dag, siger han… Det giver naturligvis mening med en fremtidig udskiftning af tønderne, da disse nok efterhånden må betragtes som værende udtjente.
Som en sjov lille detalje er solera-systemet placeret i destillationshallen, lige ved siden af ”glædens pot still”. Raul fortæller, at det nok mest af alt var et tilfælde, at det blev sådan, men at det højest sandsynligt er en god ting, for modningsprocessen, da den høje varme om dagen er med til at skubbe rommen ”ud” i tøndernes egetræ, og at de køligere nætter bagefter trækker rommen ”tilbage” i fadet. Denne form for fluktuering er med til at trække flere stoffer ud af egetræet. Hos Magnifica arbejder man primært med tidligere brugte egetræstønder fra USA, men også den såkaldte ”Ipé Wood”, som er en særlig trætype unik for Cachaça-kategorien.

Solera-systemet

Jeg spørger Raul om udfordringer ved den ret lave alkoholstyrke, hvorved rommen påfyldes tønderne. 50 % alkohol til en lang modningsproces kan godt give problemer hen ad vejen, men Raul har kun ganske få gange oplevet tønder, hvor rommen er faldt til under 40 % i alkoholstyrke. Faktisk ser de på destilleriet en forøgelse i alkoholprocenten på deres øverste tønder i solera-systemet. Men jo tættere tønderne kommer på gulvplan, desto større vil alkoholtabet være.

Foruden deres solera-system, så har Magnífica også ca. 400 såkaldte statiske fade til at ligge og modne – disse toppes aldrig med andet rom, og får lov til at ligge helt og aldeles uberørt hen. Det er desuden derfra, at vi i Danmark har fået de tre enkeltfadsaftapninger, som jeg smager og vurderer i slutningen af artiklen.

Det giver sikkert sig selv, men for en god ordens skyld skal jeg hilse at sige, at men hos Magnifica hverken tilæstter sukker, farvestof eller smagsstoffer til de forskellige aftapninger. Magnífica de Faria Cachaça de Alambique eksporterer ca. 50 % af deres samlede produktion, og resten bliver konsumeret på det lokale marked i og omkring Rio de Janeiro – et sted som jeg bestemt skal ned og besøg en skønne dag.

Sådan smager Magnífica de Faria Cachaça de Alambique

Herunder får du min uforbeholdne mening om Magnífica de Faria, alle sammen produkter som kan findes på det danske marked:

Magnífica de Faria Tradicional IPÉ Cachaça de Alambique
40 % | Juuls Engros | Pris: 299,- (1 L)

En skøn og grøn næse som oser af sur-søde vegetabilske elementer. Meget kraftig og direkte næse. Smagen er meget voluminøs men også cremet i mundfølelsen. En virkelig lækker, grøn, krydret og livlig hvid Cachaça de Alambique. 

Magnífica de Faria Cachaça Bica do Alambique
48 % | Juuls Engros | Pris: 199,- (50 cl)

Denne rom OSER af grønne oliven, dåsemajs og i særdeleshed trøffelolie! Hold da fast en aroma… Smagen er stor og mundfølelsen er olieret. Den har noter af syrlige bær og grøn efterårsskovbund. Intet mindre end fantastisk. 

Magnífica de Faria Dupla Maturaçao Cachaça de Alambique
43 % | Juuls Engros | Pris: 325,-

Næsen er ganske mild og behagelig, og byder på varm æblecider, kandiseret æble og vaniljecreme. Bagved ligger der en grøn og græsset tone og lurer. I munden er rommen sart og balanceret med noter af syrligt slik og elegant egetræ. En helstøbt rom efter blot fire år på fad. 

Magnífica de Faria Reserva Soleira Cachaça de Alambique
43 % | Juuls Engros | Pris: 695,-

Det vælter op af glasset med syrligt slik, gammel cigarkasse, figner og vanilje. Smagen er sur-sød i sin profil med frugtnoter og masser af bagværkstendenser. En meget kompleks og delikat rom som på mange måder overrasker, særligt hvis man ikke er vant til at drikke gammelt Cachaça. 

Magnífica de Faria Cachaça 2015-2022 Single Cask G14
47,7 % | Juuls Engros | Pris: 839,-

Det vælter op af glasset med flødekaramel og sarte vaniljenoter. Næsen røber ikke helt, at vi har at gøre med en Cachaça. Smagen byder ind med lidt mere sukkerrørs-pondus samt ananas-noter, men jeg tror generelt at vi her har at gøre med et lidt lettere grunddestillat, kontra nogle af de andre aftapninger i serien. 

Magnífica de Faria Cachaça 2013-2022 Single Cask K64
43,8 % | Juuls Engros | Pris: 879,-

Denne besidder en aroma domineret af nelliker, tropiske frugter og citrus. Smagen er igen mild og behagelig, syrlig og sødmefuld, og meget elegant i stilen. Det smager godt, men det er måske den svageste af de tre single casks i serien. 

Magnífica de Faria Cachaça 2011-2022 Single Cask J51
45,2 % | Juuls Engros | Pris: 949,-

Det dufter som at åbne en post med syrligt slik! Alle græs-noterne er på magiskvis transformeret om til en fantastisk tutti-frutti-blanding af frugt-mix. Simpelthen fantastisk! I munden er rommen fyldt med energi og næring. Pomelo-frugt, frisk ananas og helt frisk og afkølet sukkerrørssaft i store slurke, i siden af en grusvej et sted i Caribien. Dette kan man drikke mange, store og lækkende glas af! 

Der skal lyde en stor tak til Raul Faria og Export Manager Philip Gillier, for at tage sig tid til denne dybdegående samtale om Magnifica og Cachaça som helhed.